Desde las preparaciones, los insumos, la dinámica a los más de 4 mil msnm, nos infiltramos en la cocina del campamento de Antamina. Entérate cómo se viven las jornadas y las fiestas navideñas desde este rincón sabroso de la mina, donde todos comparten y se llenan de energía.
¿Cómo están amigos? Bienvenidos a Historias Antamina. Navidad es sinónimo de familia, de Unión y paz. En campamento Yanacancha todos estamos atentos a la fecha central y el espíritu que aflora naturalmente nos invade de emoción y motivación para pasar una gran Nochebuena. Por supuesto que la situación es diferente para todos, algunos acaban de regresar de sus casas saludando por adelantado a sus hijos, esposa, hermanos y padres. Otros ya llevan más días trabajando, pero tan pronto pasen las fiestas navideñas, volverán a casa para darse ese abrazo necesario.
Año a año, el área de transporte y campamento trata de que la Navidad siga siendo de ilusión y recogimiento, como siempre lo fue.
Julio Rojas:
El área de transporte y campamento tiene diferentes servicios que son fundamentales para nuestra población como lo son el transporte, la alimentación, todo el tema de la limpieza, lavandería, la movilización del campamento. Tenemos una flota de 30 buses con lo cual trasladamos al personal de diferentes puntos, Lima, Huaraz y también Huarmey. Tenemos el servicio interno para trasladar al personal, en todas las instalaciones del campamento, ya sea en la zona operativa o la zona administrativa.
Tenemos una población importante en estos momentos de 7500 personas, para lo cual contamos con un comedor central y un comedor satelital que nos permiten cubrir este servicio vital. También tenemos más de 30000 m2 de servicio de limpieza en todas las instalaciones con servicio de hotelería. Está distribuido a través de 54 módulos de vivienda o edificios, los cuales nos permiten tener una capacidad para agregar a 7688 personas, en este momento, dada la coyuntura COVID.
Anfitrión:
Como buenos peruanos, los momentos más gratos del día están ligados a la comida, la experiencia de saborear nos puede hacer sentir como en casa. Nuestros aliados son los amigos de la empresa, APC y encargados de darle más sabor a nuestros días.
Julio Rojas:
Nosotros trabajamos con la empresa APC, tenemos un contrato a través de esta empresa, pues logramos los servicios mencionados, alimentación, alojamiento, limpieza, lavandería, desinfección. Esta empresa tiene un grupo importante de colaboradores justamente para poder cubrir estos servicios importantes, los cuales hay un porcentaje del 36% del personal femenino, un 41% de personal local, de mano de obra no calificada, y tiene un grupo de más o menos 1000 personas trabajando con nosotros en total, dentro de su planilla. Asimismo, también es muy importante la cadena de valor a través de los proveedores locales, quienes nos abastecen de ciertos productos como lo son frutas, verduras y cárnicos.
Anfitrión:
Los expertos de la cocina internacional dicen que un buen chef es quien tiene un gran valor y espíritu aventurero. Luis Quispe, chef de APC, nos comparte su pasión vivida desde hace 20 años.
Luis Quispe:
Me emociona bastante y me gusta el tema de trabajar en volúmenes grandes, en proyectos, así como en esta operación tan importante en Antamina. Siento mucha responsabilidad al realizar mis labores y satisfacer en lo posible a todos los comensales que vienen de diversas partes de nuestro Perú querido. Diferentes temas gastronómicos y costumbres, pero nosotros estamos ahí tratando de satisfacer a todos.
En cocina las labores son las 24 horas. La preparación de los alimentos está distribuida por procesos. Las coordinaciones son constantes entre áreas, se tiene un horario designado por cada preparación de los alimentos, así como para la entrega de la operación Antamina al comedor principal y hasta en Italia porque contamos con comedores satelitales. El equipo de producción está conformado por 96 colaboradores más tres chefs. En producción contamos con los horarios definidos para cada proceso en la preparación de los alimentos, por ejemplo, para el servicio de desayuno, nosotros iniciamos el proceso de habilitarlo a las diez de la noche. Comenzamos con todos los procesos porque debemos tener todo listo 4:30 de la mañana todo en línea. Para el servicio de almuerzo se inicia el proceso dos de la mañana, con todos los temas de los preelaborados, para tener el servicio ya transportando, y 9 de la mañana a los satelitales. Y en el servicio de cena, ya comenzamos a partir de la mañana, con todos los procesos elaborados porque tiene que estar allá 1:30 o 2, embalando para los comedores satelitales.
En Antamina, nosotros contamos con 6 hornos rational de 20 bandejas con una producción de 1200 raciones en 1 hora y 45. Aparte, tenemos cuatro hornos rational de 10 bandejas que nos hace una producción de 600 raciones en 1 hora y media, contamos con 9 sartén basculante industriales de 150L, que es para una producción de 960 raciones en 1 hora y media. También contamos con 8 marmitas de 300L con una producción de 750 raciones cada 1 en dos horas, ahí es donde se hacen la sopa, los guisos, las carnes que tienen mayor hora de cocción. También contamos con 6 planchas freidoras que son para los huevos al momento que salen en la mañana en el desayuno en Antamina. Tenemos un horno panificador que nos hace una producción de 31,000 panes por día. Aparte tenemos un horno pastelero de cuatro niveles, con una capacidad de producción de 6000 raciones de pasteles y queques. Contamos con un procesador de alimentos robot coupe. Tenemos exprimidores industriales de naranjas. También contamos con dos peladoras de papa de 25 kg, que es más o menos 1 producción de 400 kg por hora. Todos estos equipos nos permiten una producción de 109,560 raciones aproximada que se conforma del cárnico, del arroz, de la papa. Entonces todos esos complementos nos hacen hacer una producción de 109,560 raciones por día, para un promedio de 21,000 comensales por día.
Anfitrión:
Tomando comentarios de algunos colaboradores, diríamos que los servicios al trabajador como los de Antamina, no tienen comparación.
Luis Quispe:
Contamos con proveedores locales que nos abastecen de frutas y verduras, carnes refrigeradas y la trucha son los únicos dos cárnicos que hemos preparado local y todo con lo que es referente a frutas y verduras. En cuanto a la comida, tiene mucha variedad, muy agradable, la comida de Áncash netamente. El tema de la diversidad de los productos, por ejemplo, las papas, el cuy, tienen otro sabor más típico de la región. También, en cuanto a la trucha, tiene un sabor muy especial de la región, es por eso que los consumidores notan cuando saben que es el cárnico, ya que tanto el cuy como la trucha de la región son un boom, de muy buena calidad.
La alimentación que se brinda es variada, presentamos varias opciones para sus elecciones y consumo. Esto permite satisfacer las necesidades de los trabajadores. Es una dieta equilibrada, basada 3000 a 3500 calorías para la actividad minera. Contamos con un profesional en nutrición, con amplia experiencia de acuerdo a las normativas establecidas, que al momento que el cliente pasa, tiene sus opciones todo en línea para que ellos puedan escoger y también contamos, pues en el menú con las con las dietas light que se dan.
También tenemos como fechas especiales día del trabajo, 28 julio, aniversario de Antamina, día del minero, Navidad, año nuevo, en las cuales, esta actividad de nosotros, ponemos nuestro mayor esfuerzo de sacar un buffet, cada vez muy diferentes, más acogedoras para el cliente, ponemos mesas temáticas para que nuestros comensales sientan ese día algo diferente, un poco de música y cada vez también contamos con preparaciones especiales, como la parrilla, los buffet criollos, también los temáticos de la trucha y los cuyes. Los comensales tienen preferencia entre los platos como los chicharrones, el arroz con pollo, lomo saltado son preferencias agradables de la gran mayoría.
Anfitrión:
Y detrás de esto debe haber una gran organización. No se trata de preparar 10 o 20 platos, sino miles, sumado al cuidado y seguridad continua.
Luis Quispe:
Tenemos encargados específico, pero mayormente todo el personal está capacitado de acuerdo a las áreas. Tenemos el área de cocina caliente donde se encuentran los maestros de cocina y cocineros en los cuales se han capacitado para operar todos los equipos de última generación que tenemos aquí en Antamina. Lo mismo en panadería y en elaborados, también tenemos al cocinero ayudante, a quienes se les capacita constantemente. Entonces, ellos están capacitados para operar estas máquinas que son de última generación y todos son máquinas gigantes. Las máquinas inmensas, como son equipos de última generación, tenemos la constante capacitación con nuestro personal, tenemos que tener cuidado mucho en el momento del lavado, los tiempos de cocción, al momento de voltear las sartenes basculantes, todo se tiene que tener mucho cuidado, se tiene que hacer con bastante seguridad y calidad.
Anfitrión:
En Antamina buscan primero el sentido de proveer los mejores recursos a las necesidades más básicas, pero primordiales, como es el servicio de alimentación variado y nutritivo.
Luis Quispe:
En campamentos es muy diferente que los restaurantes u hoteles. Comenzamos con la planificación del menú que lo realiza el área de nutrición de Lima de acuerdo a los valores nutricionales, necesario para la actividad minera, y teniendo en cuenta los gustos y preferencias de nuestros comensales. Las selecciones de los platos los realizamos de acuerdo al histórico ¿Que es el histórico? Nosotros estamos parados en líneas, viendo ¿Cuál es la preferencia de los comensales?, ¿Qué plato prefieren? ¿Cuál le gusta más? De acuerdo a esta preferencia de los comensales, pasamos la información a Lima. Estamos a diario viendo ese tema para que nuestros comensales se sientan a gusto, porque venimos de diferentes partes del Perú, entonces tenemos que tratar y satisfacerlos a todos.
Anfitrión:
Y aparte de la comida que compartiremos en esta Navidad y Año Nuevo y que por supuesto, será preparada por nuestros amigos de APC, compartamos gratitud. No hay mejor manera de dar las gracias a un chef que diciéndole el plato de hoy estuvo muy bueno.
Luis Quispe:
Contentos y gustosos de servir y que nuestra preparación de los alimentos sea muy bien recibida por ellos y la mayor satisfacción es que nos diga bueno, estuvo muy bueno hoy día.
Anfitrión:
La idea también la vive Julio Rojas.
Julio Rojas:
Nuestra área está siempre vigilante de los servicios y hacemos el mayor esfuerzo para poder atenderlos lo mejor posible y esperamos pues que, en estas fechas, justamente de fiestas puedan tener un momento diferente y especial para el cual nos vamos a esforzar. Y desearles pues a todos los colaboradores unas felices fiestas y un próspero 2022.
Anfitrión:
Y recuerde que la cocina y la comida son una gran pasión que no puede disfrutarse si no se comparte. Compartamos alegría, ilusión, compañerismo y, claro, compartamos la mesa con gusto. Recuerde que es el mayor anhelo del que preparó sus alimentos. Desde Historias Antamina te deseamos una feliz Navidad y un venturoso Año Nuevo.
